Der Violettstieliger Täubling (Russula violeipes), auch Violettstieliger Pfirsich-Täubling genannt, ist ein Pilz aus der Familie der Täublingsverwandten. Seine Huthaut ist samtig wie die eines Pfirsichs und gelb bis violett gefärbt. Auch sein Stiel ist zumindest im Alter violett überlaufen. Der Täubling ist ein recht beliebter Speisepilz, der, wenn er älter ist, leicht nach Krabben oder Hering riecht.
Der Hut des Violettstieligen Täublings ist in jungem Alter halbkugelig und mit zunehmendem Alter gewölbt bis ausgebreitet. Ältere Pilze haben einen Hut, dessen Mitte niedergedrückt ist. Die Oberfläche des Hutes ist feinsamtig und trocken. In jungem Alter ist er hell schwefelgelb, dass sich mit zunehmendem Alter zu einem gelb, gelbgrün dann zu purpurn, dunkellila bis braunem Ton ändert. Er misst zwischen zwei und neun Zentimeter im Durchmesser.
Die Lamellen sind am Stiel angewachsen. Sie sind jung weißlich und verändern sich mit zunehmendem Alter des Pilzes von cremefarben, über schwefelgelb bis hin zu strohgelb. Sie können sich etwas speckig anfühlen und stehen recht gedrängt, pro Zentimeter stehen zwischen 15 und 17 Lamellen, mit ganzrandiger Schneide.
Der Stiel des Pilzes ist drei bis acht Zentimeter lang und etwa 0,5 bis 2 Zentimeter breit, zylindrisch geformt und an der Basis meist verjüngt oder spindelförmig. Jung ist er weiß gefärbt und verfärbt sich im Alter immer stärker violett.
Das Fleisch ist hart und hat eine weiße Farbe. Es schmeckt mild und riecht im Alter deutlich nach gekochten Krabben oder heringsartig.
Die Sporen sind oval bis fast kugelig, 6–9 µm lang und 6–8 µm breit. Sie sind hellgelb gefärbt und wie die Sporen aller Täublinge amyolid. Die Warzen sind 0,7-1μ hoch und über Linien oder Grate miteinander zu einem ziemlich gut entwickelten Netz verbunden. Die Basidien sind keulenförmig und 30 bis 40 Mikrometer lang. Sie sind zwischen 8,5 und 11 Mikrometer breit und tragen zwischen 3 und 4 Sporen. Sie sind hyalin. Pileozystiden fehlen und Pleurozystiden sind selten und lassen sich mit Sulfovanillin nicht anfärben. Der Lamellenrand ist mit spitz zulaufenden Zellen umsäumt. Die Hyphen-Endzellen der Huthaut laufen meist spitz zu, die Stützzellen sind meist aufgeblasen, manchmal sogar ballonförmig.
Der Violettstielige Täubling ist wie alle Täublinge ein Mykorrhizapilz, der bevorzugt mit Rotbuchen eine Partnerschaft eingeht. Seltener können auch Eichen als Wirt dienen und noch viel seltener auch Fichten.
Der Täubling, der saure Böden bevorzugt kommt daher meist in Hainsimsen-Buchenwäldern und sauren Ausprägungen des Waldmeister-Buchen-, Labkraut-Tannen und Hainbuchen-Eichenwaldes vor. Wenn Eichen oder Rotbuchen eingestreut sind findet man ihn auch in Fichtenwäldern oder Forsten. Ebenso kommt er an Wald- und Wegrändern vor.
Der Täubling mag flachgründige, nährstoff- und kalkarme, mäßig trockene bis frische Böden. Die Fruchtkörper erscheinen von Juni bis September. Man findet die Art vom Flachland bis ins hohe Bergland.
Die Art ist in Europa und Asien (Japan, Korea, Taiwan), Nordafrika (Marokko) und Nordamerika (USA) verbreitet. In Europa reicht ihr Verbreitungsgebiet von der temperaten Zone bis in den Mittelmeerraum.
In Deutschland ist die Art mäßig verbreitet, mit deutlichen Lücken in Nordwest-Niedersachsen sowie in allen Kalkgebieten.
Der Violettstielige Täubling ist in Deutschland ein beliebter Speisepilz. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) listet die Art als Speisepilz, der vor allem in Thailand konsumiert wird.